Get Adobe Flash player
УкраїнськаFrançais

Коротко про історію

Козині сири. Культурна спадщина

10 000 років до н.е. жителі Середземномор’я приручили кіз і вже тоді вміли виробляти сир з їхнього молока. Вони високо цінували його за енергетичні якості, а також за простоту виготовлення.
Споживання козиних сирів є традиційним для європейської культури. Гомер в розповіді про Одісея згадує Циклопа Поліфема, який відливав закваску в маленькі очеретяні цідила. Одісей і його друзі запасалися сирами під час кожного з їхніх численних пристанищ.

Стародавня історія

Вже будучи відомими на Середземномор’ї, козині сири стали невід’ємною частиною гало-романської культури.
Римські завойовники полюбляли посмакувати невеликими шматочками козиного сиру, замаринованого в оливковій олії, разом з виноградом; а також їх намазували на млинці, які солдати брали з собою під час військових походів.

Справжнє багатство впродовж століть

Завдяки сприятливому клімату, розведення кіз поширилося по всій Європі.
Це дозволяло селянським сім’ям пережити війни і голодні часи, тримаючи одну або кількох кіз.
В добу Середньовіччя козині сири слугували розмінною монетою. Пізніше в нотаріальних актах XV і XVI ст. згадується про авансові розрахунки витриманими козиними сирами.

 

Короткі відомості про козиний сир

Смак козиного сиру, який виробляється під час ферментації козиного молока, залежить від його витримки. Він може бути свіжий, витриманий, напівсухий, в золі або маринований.
Час витримки змінює смакові характеристики сиру, дозволяючи його вживати окремо або як інгредієнт різних страв.
Свіжі сири добре підходять для приготування салатів та гарячих бутербродів. Вони добре поєднуються з медом або варенням: вишневим, інжировим, апельсиновим, абрикосовим чи айвовим.
Добре витримані сири можуть ставати сухими і дуже твердими, ламкими, як пармезан.
В Україні кулінарні традиції, які стосуються козиного молока і виробництва сирів, майже забулися, але ж традиції і створені для того, щоб їх відновлювати та повертати до життя. Я не сумніваюся, що в найближчому майбутньому козині сири з непастеризованого молока займуть гідне місце з-поміж улюблених українських страв.

 

Принципи виробництва

Fabrication

Після доїння молоко заквашують сичужним препаратом. Заквашування триває протягом 24 годин.


Наступним етапом є накладання у форми. Саме тоді сир набирає правильної форми за відповідних умов. Потрібно намагатися якнайменше розламувати сквашену масу, щоб забезпечити добре стікання сироватки. За годину виробляється не більше як 100 сирів.

Як тільки форми заповнені з сирів протягом кількох годин стікає сироватка. Потім їх солять, перевертають і солять з іншої сторони. 

Після того, як сири витягають з форм - їх витримують в приміщенні з певною температурою і вологістю для того, щоб досягти бажаної консистенції та смаку.