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Un peu d'histoire

Les fromages de chèvre, un héritage culturel

10 000 ans avant Jésus-Christ, les Méditerranéens avaient domestiqué les caprins et savaient fabriquer des fromages à partir de leur lait. Ils en appréciaient les qualités énergétiques et la facilité d'usage en toute circonstance.
La consommation des fromages de chèvre est inscrite au cœur de la culture européenne. Homère dans le récit de l'Odyssée évoque le Cyclope Polyphème moulant son caillé dans de petites faisselles en jonc. Odyssée et ses compagnons faisaient provision de fromages à chacune de leurs nombreuses escales.


Une histoire ancienne

- Déjà appréciés sur le pourtour méditerranéen, les fromages de chèvre font partie intégrante de la culture gallo-romaine.
- L'occupant romain dégustait les petits chèvres macérés dans l'huile d'olive, accompagnés du fruit de la treille, don apprécié du dieu Bacchus.
Ces fromages servaient à la confection de galettes que l'on emportait lors des campagnes guerrières.


Une véritable richesse au fil des siècles

Grâce à un climat favorable, l'élevage des chèvres s'est étendu à tous les territoires européens. Il a permis aux familles paysannes de survivre aux guerres et disettes avec une ou quelques chèvres.
Au Moyen-Age, les fromages de chèvre serviront de monnaie d'échange. Plus tard, les actes notariés des XV ème et XVI ème siècles mentionneront des provisions de fromages de chèvre affinés.

 

A propos du fromage de chèvre

Issu de la fermentation du lait de chèvre, le fromage de chèvre peut être dégusté selon différents affinages. Frais, affiné, sec, demi-sec ou encore cendré ou macéré. Le temps d'affinage fera varier le caractère de votre fromage et permettra de le déguster seul ou dans plusieurs plats.
Frais, on peut les utiliser dans les salades ou chauds sur une tranche de pain, d'autres les apprécient bien faits, accompagnés de miel ou de confitures: cerises, figues, oranges, abricots ou coings.
Très affinés les fromages peuvent devenir secs et très durs se cassant comme du parmesan.
En Ukraine, les traditions culinaires par rapport au lait de chèvre et à la production fromagère ont quasiment disparues, mais puisque les traditions sont faites pour être ressuscitées, réinventées ou remises à jour, il n’y a pas de doute que d’ici peu les fromages de chèvre au lait cru auront leur place parmi les mets de choix ukrainiens.

 

Principes de fabrication

Principes de fabrication

Après la traite des chèvres, le lait est emprésuré. Le caillage dure 24 heures.

La mise dans les formes est une étape importante car elle permet au fromage de se former dans de bonnes conditions. Il faut briser le moins possible le caillé pour favoriser un bon égouttage. On ne fabrique pas plus de 100 fromages en une heure.
Une fois les moules remplis selon la quantité désirée, les fromages s'égouttent pendant plusieurs heures, sont salés puis retournés et salés sur la deuxième face.
Les fromages, une fois démoulés, seront rangés dans des pièces aux températures et ambiances choisies afin d’obtenir des consistances et goûts désirés.